minhtamVH-TT-DL

BÁNH XÈO NẤM SƯỞI ẤM MÙA ĐÔNG
Mạnh Minh Tâm

Đầu đông, sau những cơn mưa dầm làm bấy đất, gió bấc trộn lẫn những cơn mưa rì rào, lắc cắc, trời chuyển sắc heo may, gió vù vù se lạnh, lúc nắng lúc mưa. Người dân quê tôi gọi đó là những cơn mưa nấm. Ngày đêm có hàng chục cơn mưa như vậy, ào ào rồi “xửng” (tắt) đó là dấu hiệu mùa nấm Mối mọc. Thấy vậy, không ai bảo ai, mọi người trong làng đổ xô, xăm xăm đi tìm những khoanh nấm trong những bờ rào rậm, rừng lá thấp - nơi năm trước nấm thường mọc. Tay cầm theo cái rựa để dọn, phòng khi nấm mọc trong những bụi gai. Mang theo tấm ni lon vừa để che mưa, vừa bọc khi nhổ nấm.
Phú Yên là vùng đất có nhiều loại nấm mọc tự nhiên. Trong đó, loài nấm ăn được và ngon nhất là loài nấm hương. Dân làng quen gọi là nấm Mối. Nấm thường mọc vào tiết lập đông và mọc kéo dài từ 3 - 5 ngày.
Thành ngữ quê tôi có câu: “Mừng như gặp nấm” và rất đúng với bọn trẻ con chúng tôi. Mỗi khi thấy cánh người lớn đi tìm nấm, trẻ con chúng tôi cũng háo hức rủ nhau theo hôi “đi tìm nấm tụi bay ơi”. Thế là chia nhau mỗi đứa một hướng lục lội săn tìm trong bụi rậm, hàng rào - dúi đầu, căng mắt mà tìm. Mỗi khi thấy nấm là “A lô xô” tranh nhau mà nhổ; “Ham như ham nấm” mà! Giành giựt, quơ quào thí xát làm nát bấy những tai nấm vốn mềm ợt và dễ vỡ. Vì thế có những khoanh nấm nhổ về chỉ còn chân nấm, còn tai nấm thường nát bấy lẫn đất cát chỉ dùng để nấu cho heo.
Mỗi cây nấm khi mọc lên nở ra giống như những chiếc dù che mưa; nơi cán dù người ta gọi là chân nấm. Chân nấm thường dài nửa gang tay, rất dai. Còn tai nấm thường to bằng lòng bàn tay và rất mềm, dễ vỡ nát. Nấm mọc trong vòng ba ngày, không ai tìm thấy là nấm tàn, nếu gặp mưa nấm sẽ thiu rữa mau hơn. Đôi khi chúng tôi cứ tiếc ngẩn tiếc ngơ khi bắt gặp những khoanh nấm đã ôi rữa đang nuôi lũ vòi béo nung, béo núc đeo bám.
Thuở nhỏ tôi nghe những người lớn tuổi và ngây thơ tin rằng có người “sát nấm”. Đó là những người “ra ngõ” là gặp nấm, khi về là vác đầy túi nấm. Còn những người kỵ nấm thì dù có đi tìm “táo tể” vẫn không tìm thấy nấm. Lớn lên, mỗi ngày một khôn tôi mới nhận ra rằng, người “sát nấm” là những người có đức tính siêng năng, chịu khó, biết để ý nơi có những ụ mối (loài côn trùng gây mối mọt cho gỗ). Khi phát hiện và nhổ được khoanh nấm mọc thì bí mật, làm dấu vị trí, chờ đợi mùa nấm năm sau trở lại tìm. Những người không biết, đi tìm nấm như vô định thường là xách rổ về không.
Nấm tìm được thường chỉ đủ ăn, nhiều thì dành một ít phân phát cho anh em, bà con lối xóm gọi là “ăn lấy thảo”. Năm nào được mùa nấm nhiều đến mức ăn không hết thì rửa sạch cho vào hủ làm nước mắm dùng để nêm canh rau. Bây giờ người ta “trúng nấm” mong được nhiều để mang ra chợ bán.
Tiết lập Đông gió bấc, trời se se lạnh, đang lúc nông nhàn, bên bếp lửa hồng có rổ nấm để đúc bánh xèo thì thật là hợp thời, hợp tiết. Khi có nấm để đúc bánh xèo, dùng nuột lạc cạo sạch đất bám vào chân nấm. Rửa nhẹ nhàng mặt ngoài tai nấm và bẻ tai nấm ra thành nhiều miếng, chân nấm xé nhỏ ra từng cọng. Đem nấm làm xong bỏ vào chảo dầu đang sôi tới, đã khử tý hành củ, đảo qua đảo lại cho nấm vừa săng chín tới, nếu chín quá nấm ra nước chỉ còn bã nấm là mất ngon. Đổ nấm xào vào thau bột và ngồi đúc bánh, vớt ra ăn nóng càng ngon.
Bánh xèo nấm chỉ chấm với chén nước mắm ngon dầm với trái ớt xiêm (còn gọi ớt hiểm, tuy bé nhưng cay đáo để) ăn với rau thơm trộn giá. Đừng đợi vợ con bày lên bàn, như thế bánh nguội mất ngon, mà bạn hãy đi ngay xuống bếp,vừa ngắm đôi má ửng hồng, lấm tấm mồ hôi của bà xã, vừa thưởng thức hương vị bánh xèo nóng còn ngút khói thơm vừa mới vớt ra.
Gió bấc lạnh lạnh. Ngồi bên bếp lò âm ấm đón từng cái bánh vớt ra còn nong nóng, cuốn với rau sống, chấm vào chén mắm ớt cay. Cứ vậy mà thưởng thức, cái “giòn giòn” của bánh chín vàng, cái mềm dai của tai chân nấm, cái “beo béo” của dầu phộng, hương thơm của rau mùi, vị “ngòn ngọt” của nấm sẽ làm cho người ăn cảm thấy lạ miệng với cảm giác được thưởng thức một món ăn dân dã vừa ngon “hết ý”, lại bổ dưỡng vô cùng. Món nấm “trời cho” dân quê mỗi năm chỉ được ăn có mấy bữa.
Bụng đã no căng, bước lên nhà trên, uống vội mấy hớp nước chè nóng để cho miệng bớt cay, quấn ngay một điếu thuốc lá Kỳ Lộ - loại thuốc lá nổi tiếng của đất Phú Yên – rít vài hơi liền cho đã. Tàn xong điếu thuốc, hồn lân lân mà chợt nghĩ: “Cuộc đời này kể ra cũng có lý”. Kéo chiếc gối kê dưới đầu, đặt lưng xuống phản (ván), nằm nghe mưa rơi tí tách hòa với tiếng đúc bánh “xèo xèo” vọng lên từ bếp như một bản nhạc dịu êm, ru ta vào giấc mộng vàng của thú điền viên và tạm quên đi những ngày vất vả, nhọc nhằn./.

(Đ/c: Mạnh Minh Tâm - Sở VHTT&DL Phú Yên – 220 Trần Hưng Đạo - TP Tuy Hòa, ĐT 0989.867.337)